餐桌上的節約新風尚丨依“標”制止浪費 餐廳除了服務員還有反浪費專員 ? ?-每日信息

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今年3月，國家市場監督管理總局在全國范圍內部署開展為期3個月的制止餐飲浪費專項行動，通過立標準、建制度，強監管、嚴執法，餐飲浪費勢頭得到初步遏制。

一粥一飯，當思來之不易。節約糧食是中華民族傳統美德。即日起，石榴云/新疆日報推出“餐桌上的節約新風尚”系列報道，展示各地制止餐飲浪費的好做法、典型案例，弘揚新疆人餐桌上的文明節約新風尚。

天山網-新疆日報記者 郭倩

為引導餐飲業履行社會責任，轉變經營理念，《烏魯木齊餐飲服務經營者反食品浪費行為規范》（以下簡稱《行為規范》）團體標準于5月1日起正式實施。《行為規范》明確，餐飲服務經營者明確專門管理人員負責制止食品浪費工作。同時，鼓勵將防止食品浪費理念納入菜單設計，鼓勵加工食材應充分利用原材料，優化菜品設計。制止餐飲浪費有“標”可依，執行得如何？記者對此進行了走訪。

5月23日，烏魯木齊海爾巴格餐飲美都，廚師拿出標準大小的面團開始為顧客制作披薩。天山網-新疆日報記者 郭倩攝

5月23日19時許，廣東游客陳生祿夫婦來到烏魯木齊海爾巴格餐飲美都落座，服務員送上一壺熱水，同時遞過來一份新菜單招呼二人，“想吃什么先看看，前幾頁都是推薦菜品，本地人也常點。”

這份5月剛剛更換的菜單，是海爾巴格餐飲美都制止餐飲浪費的巧思。“每年旅游季節會有大批游客光顧，我們將每一道菜的點單情況進行統計，重新制作了新菜單，將點單率高的菜放在最前面，讓顧客能夠精準吃到最受歡迎的菜品，避免因不了解口味造成食物浪費。”烏魯木齊海爾巴格餐飲美都店長阿巴拜克熱·阿卜力克木說。

也正是從5月份開始，作為店長的阿巴拜克熱多了一個新身份——反浪費專員，每天在飯店巡場的過程中，他有一項重要職責，發現并制止浪費的發生。看到陳生祿夫婦翻看菜單，阿巴拜克熱走到桌邊，詢問了兩人的口味喜好之后推薦他們選擇了一葷一素兩個菜。“主食方面，拌面和抓飯都分大小份，喜歡喝茶的話，我們有新疆特色茶飲。”阿巴拜克熱邊推薦邊打趣說，“新疆美食太多了，一頓肯定吃不過癮，多玩兩天，慢慢嘗。”

“感覺挺好的，我們第一次來新疆玩，有了推薦，不怕‘踩雷’，避免點太多吃不完，又浪費。”陳生祿合上菜單說，“原本抱著難得來一趟，多點幾個菜嘗嘗的想法，這下打消了念頭，吃得好也要吃得文明。”

作為一名反浪費專員，阿巴拜克熱的監督范圍，不僅僅是在前廳，而是從食品采購、驗收、儲存到加工制作的全過程。

“在更新菜單的同時，我們將所有菜品進行標準化升級，每道菜，主輔料以及調料都有固定的克重及配比，在加工配菜的過程中，必須嚴格按照標準執行，這也保證了在備餐環節不會造成二次浪費。”阿巴拜克熱說。

5月23日，小河公主秘制烤羊腿（昆侖路店），店內醒目處張貼有制止餐飲浪費的提示。天山網-新疆日報記者 郭倩攝

在小河公主秘制烤羊腿（昆侖路店），總廚趙滕作為反浪費專員，正在隨機抽檢該店下一周進貨計劃。“當天所需當天進，新鮮的食材既保證了食物的品質，也將有效減少采購過程中的浪費。”趙滕說，小河公主所有門店都是一月一報表，通過數字直觀反映各店是否存在隨意備貨的潛在浪費現象。

物盡其用，是趙滕通過日常觀察思考總結出的制止浪費小妙招。

“就拿生姜來說，我們在炒菜過程中，為了菜品的美觀度，需要先將生姜切得較為規整，這樣就會產生很多生姜‘邊角料’，白白扔掉很浪費，后來我們將這些不規整的生姜塊用于熬制湯品做調味料搭配使用，做到物盡其用，類似的蔥、蒜，都可以在不影響菜品品質的前提下，盡可能提高利用。”趙滕說。

作為一家主做新疆菜的餐廳，秘制烤羊腿是店內點單率最高的明星菜品，但對于一整只羊來說，其他部位的肉品如何提高流轉率呢？趙滕和廚師們不斷摸索顧客口味，開發新菜式，推出了烤羊脊骨、原味小羊排等菜品，也受到大眾喜歡。由于市場接受程度高，每天就餐客人形成了高頻率的周轉，廚房基本不會出現食材的積壓和浪費。

“餐廳定位是大眾化消費，本身就降低了鋪張浪費的現象。我們的服務員都接受過培訓，會根據用餐人數給出合理搭配建議。如果出現一桌有客人來不了而菜點多的情況，服務員須按要求第一時間跟后廚溝通，沒有做的菜品一律退掉，已經做的要告知客人具體出餐時長。當客人離店前，做好打包剩下食物的提醒。”趙滕說，制止餐飲浪費，不僅是對餐飲企業自身降本增效的剛需，也是在向公眾表達企業倡導理性消費的社會擔當。

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