生抽和老抽有什么不同？都是由“醬”演變而來(lái)

十幾二十年前，很難看到生抽和老抽的說(shuō)法，人們燒菜，用的就是醬油，年齡大的對(duì)這種情況印象深刻。

不知何年何月，突然醬油就不見(jiàn)了，現(xiàn)在超市里賣的都是生抽或老抽，人們燒菜只能用生抽老抽替代了。那么為什么醬油變成了生抽或老抽呢?生抽和老抽的生產(chǎn)工藝和烹飪用途有什么不同呢?我們一起來(lái)了解一下。

醬油是由“醬”演變而來(lái)

所謂“醬”就是用豆類、小麥粉、水果、肉類、魚(yú)蝦等為原料，通過(guò)發(fā)酵等方法加工而成的糊狀調(diào)味品。中國(guó)人有豐富的飲食文化，醬也是起源于中國(guó)，且歷史悠久，最早的記載見(jiàn)于三千多年前的周朝。如在《詩(shī)經(jīng)·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現(xiàn)，醓醢(tǎn hǎi)，即帶汁的肉醬;而在《周禮·天官冢宰·酒正》中，則記錄了有關(guān)“醢人”“醓人”的職位，說(shuō)明那時(shí)候就有做“醬”的專職人員了。

從用“醬”作為調(diào)味品到后來(lái)用醬油，期間經(jīng)歷了幾千年的演變。早在秦漢時(shí)期，就出現(xiàn)了類似于醬油的調(diào)味料，東漢的《四民月令》中就有“諸醬、肉醬、清醬”的記載;北魏末年的《齊民要術(shù)·卷八》，也有“豆醬清”的記載。根據(jù)農(nóng)史學(xué)家們考證，所謂的豆醬清或清醬就是從豆醬中提取出來(lái)的清汁，與如今的醬油類似。

真正的醬油一詞最早出現(xiàn)在宋代，南宋的《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚(yú)、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。到了清代，醬油的使用就很普遍了，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》這些食譜記載中，醬油已經(jīng)是非常重要的調(diào)味品了。

醬油俗稱豉油，因此演化出醬油的“醬”應(yīng)該主要是豆醬。現(xiàn)代醬油主要是用黃豆或黑豆、小麥或麩皮等材料，通過(guò)發(fā)酵等程序釀制而成，還要添加一些色素和香料，具有咸、香、鮮等風(fēng)味，是中國(guó)菜肴的主要調(diào)味品。

什么時(shí)候醬油又變成了生抽和老抽了呢?

一些老人都記得，在二三十年前，醬油根本沒(méi)有什么生抽老抽之分，上街就是打醬油，所謂“打醬油”是因?yàn)槟菚r(shí)的醬油還是要自己拿瓶子或油壺去零買，要多少就用油提子(有大有小竹筒或鐵皮做成的量具)量。

后來(lái)“打醬油”成了網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)，意指只是路過(guò)，買了就走的人，一個(gè)無(wú)關(guān)緊要的人。“打醬油”是2008年十大網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)之一，說(shuō)明那個(gè)時(shí)候還是有打醬油現(xiàn)象的。但我認(rèn)為，實(shí)際上那個(gè)時(shí)候生抽和老抽就很流行了，打醬油或許已經(jīng)是一些人兒時(shí)的記憶了。

因此也可以說(shuō)，“打醬油”成為網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)那一刻，打醬油的現(xiàn)象就漸漸淡出人們的實(shí)際生活了。

為什么不“打醬油”了，醬油就變成了生抽老抽了呢?其實(shí)生抽和老抽的叫法早就存在了，只是一直流行在廣東一帶。所謂“抽”就是提取的意思，將黃豆和面粉為原料發(fā)酵釀制成熟后，將汁液提取出來(lái)，加入適量食鹽等調(diào)味，這種色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美的汁液就是生抽;而老抽就是在生抽基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)過(guò)特殊工藝制成，因此顏色就更深而濃，且更甜香。

廣東的美食都比較精細(xì)，可以把一個(gè)食材分類拆出做到極致，因此在制作和使用醬油時(shí)也分得很細(xì)。當(dāng)醬油釀制成熟時(shí)，將管子穿過(guò)醬缸表面厚厚一層面豉，到缸底抽取豉油，第一抽就叫頭抽，抽后在缸中在注入鹽水，經(jīng)過(guò)生曬、發(fā)酵100天，抽出的豉油叫二抽，又叫“金標(biāo)”，以后循環(huán)下去還有三抽，也叫“銀標(biāo)”。

這里面當(dāng)然是頭抽最好了，二抽三抽當(dāng)然就一個(gè)比一個(gè)差點(diǎn)了。因此以后在買醬油時(shí)，可以注意一下買哪種好，不同檔次和風(fēng)味的醬油，可以在不同方式的烹飪中使用。

改革開(kāi)放以后，中國(guó)人富裕了，過(guò)去飲食比較粗放的“北佬”(廣東人對(duì)韶關(guān)以北的地域居民稱呼)對(duì)飲食文化要求也高起來(lái)，因此原來(lái)只在廣東采用的生抽和老抽就漸漸在全國(guó)流行起來(lái)。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)，這些調(diào)味品再也不是散裝零售了，而是各種精美的瓶裝等包裝，“打醬油”的生活現(xiàn)象就真正完全退出了歷史舞臺(tái)。

生抽和老抽的不同風(fēng)味和用途

只要是釀造的醬油，不管是生抽和老抽都是從豆類發(fā)酵中提取出來(lái)的汁液，都有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和香味。但生抽和老抽的風(fēng)味和使用方法是有一定區(qū)別的，合理采用，才會(huì)給菜肴增添色彩和美味，否則，不但增添不了美味，反而會(huì)破壞菜肴的色香味。

生抽的主要特點(diǎn)是咸和鮮，在烹飪菜肴時(shí)放入了生抽，既可增加菜肴的醬香，也增加了咸味和鮮味。因此，放了生抽的菜肴就要少放鹽和味精雞精等調(diào)味品了，否則就會(huì)太咸或太鮮了。

另外，生抽色澤淡雅，不會(huì)過(guò)多影響菜肴本來(lái)的色澤，更適用于要求顏色鮮艷的菜肴;生抽的咸鮮風(fēng)味，還是蘸食涼菜的好作料。

老抽的主要特點(diǎn)是色深而香甜，烹飪菜肴時(shí)主要適用于上色和提香，是一些紅燒類菜肴必不可少的調(diào)味上色作料，如紅燒肉、鹵煮等。

由于老抽色深而濃稠，因此不適用于涼菜蘸食;且在烹飪一般菜肴時(shí)，尤其是清淡的菜肴和青菜類，不適宜使用老抽，否則會(huì)導(dǎo)致菜肴黑乎乎地，破壞了美感和味道。一般家庭老抽用量較少，買一瓶就可以用很久。

但不管是老抽還是生抽，在“北佬”心目中都還是醬油，可能還有許多人沒(méi)有分清這“兩種醬油”的區(qū)別，因此煮出的菜肴味道就會(huì)差點(diǎn)。希望通過(guò)本文，能夠讓更多的人明白這里面的科學(xué)道理，讓大家生活過(guò)得更滋潤(rùn)更愜意。

這里還得提醒一句，真正的醬油(不管生抽還是老抽)應(yīng)該是用豆類等糧食為主材料發(fā)酵釀制而成的，現(xiàn)在市面上也有一些化學(xué)配置醬油，一些無(wú)良商家也不作說(shuō)明，這種醬油具體害處就不多說(shuō)了，還是不用為好。因此在買醬油(生抽和老抽)時(shí)，一定要買標(biāo)簽說(shuō)明是釀制的，最好買大牌名牌的比較保險(xiǎn)。

標(biāo)簽： 生抽老抽 生產(chǎn)工藝 烹飪用途 調(diào)味品