剔尖

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用筷子沿盤(pán)邊剔面。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格。

剔尖兩端細(xì)長(zhǎng)，中間部分稍寬厚，白細(xì)光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調(diào)味佐料，食之十分可口，是晉中民間主要面食之一。

在人們?nèi)粘Ｉ钪校捎谔廾婀ぞ卟煌藜獾姆N類(lèi)很多。如用木匙、竹類(lèi)筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱(chēng)"剔類(lèi)"；用大海碗、竹類(lèi)筷剔制成的稱(chēng)"便類(lèi)"；而用瓷盤(pán)、竹類(lèi)筷剔制成的則稱(chēng)"轉(zhuǎn)盤(pán)拔尖"等，花樣繁多，各具特色。

其次是剔尖相傳清乾隆年間，榆次一個(gè)名叫常萬(wàn)達(dá)的，在恰克圖城開(kāi)設(shè)的"四鄉(xiāng)聯(lián)號(hào)商行"中的飯莊里，專(zhuān)營(yíng)山西面食剔尖等，使剔尖一舉成名。由于剔尖有著濃郁的地方特色，且制作簡(jiǎn)便，食之可口。所以，剔尖不僅在國(guó)內(nèi)流傳甚廣，而且傳入海外許多國(guó)家和地區(qū)。

剔尖，是山西人午餐食譜中的精品。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，雜糧面也可剔。紅面剔尖（也稱(chēng)剔撥股），舊時(shí)為中部居民的主要午餐之一。一名高手，利用特制撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細(xì)只有0．5厘米左右，半個(gè)小時(shí)即可供十幾個(gè)年輕后生同時(shí)進(jìn)餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱(chēng)“剔面板子”）上用特制的鐵筷來(lái)剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長(zhǎng)剔尖來(lái)。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢(shì)將面拉長(zhǎng)，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉(xiāng)家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱(chēng)剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創(chuàng)此面食的傳說(shuō)。變尖、撥魚(yú)、轉(zhuǎn)盤(pán)剔尖等，是由剔尖發(fā)展演變而來(lái)的，都是中部居民講究的面食。過(guò)去，有錢(qián)人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細(xì)勻稱(chēng)，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統(tǒng)面食。

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