連鎖快餐店主廚：通宵做完1800份早餐

石在余(前排右一)與廚師在店里忙著備餐。 圖片由受訪者提供

口述：石在余

石在余今年41歲，是一家快餐連鎖店武漢區(qū)的行政主廚。武漢封城后，他報(bào)名成為廚師志愿者，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)為一線醫(yī)護(hù)人員、火神山醫(yī)院建設(shè)者供餐。高峰時(shí)，他們每天能接到13000多份訂單，那背后有13000個(gè)等著口糧補(bǔ)給的“前線將士”。支撐石在余每天高強(qiáng)度工作的，是來自團(tuán)隊(duì)的家人的支持：8歲的孩子把他視為英雄;76歲的老父親說，如果年輕，會(huì)和他作出一樣的選擇……

下面，是石在余的口述——

武漢封城后，城里飯店大都關(guān)了門，整個(gè)城市對餐飲的需求卻非常大，這里僅外來醫(yī)護(hù)人員就有4萬多，加上病人、隔離的人，火神山、雷神山的工人，政府職能部門的人……

當(dāng)時(shí)醫(yī)院等食堂的員工，很多已提前放假回家，人手嚴(yán)重不足。武漢市烹飪協(xié)會(huì)發(fā)了招募廚師志愿者，為醫(yī)護(hù)人員供餐的招募令，我第一時(shí)間報(bào)了名，跟團(tuán)隊(duì)其他人一說，大家都很踴躍。

我聯(lián)系烹飪協(xié)會(huì)，說我是快餐連鎖店大米先生武漢區(qū)域負(fù)責(zé)人，全武漢我們有160多家門店，哪個(gè)醫(yī)院需要支持，距離最近的店就能供餐，而且我們本來就有50家店計(jì)劃春節(jié)營業(yè)，廚師和原材料都有儲(chǔ)備，都愿意貢獻(xiàn)出來。

從那時(shí)到現(xiàn)在，我們每天為武漢抗疫一線的人們提供上萬份免費(fèi)飯菜，服務(wù)對象包括市第三醫(yī)院、第四醫(yī)院、第六醫(yī)院、同濟(jì)醫(yī)院、協(xié)和醫(yī)院、長航醫(yī)院，火神山、雷神山工地，很多街道辦、抗疫指揮部，酒店和隔離點(diǎn)，還有志愿醫(yī)療隊(duì)等。

最緊張的一夜：通宵做完1800份早餐

這段時(shí)間很多經(jīng)歷都很難忘，印象最深的要數(shù)2月18日。

這天晚上過了10點(diǎn)半，我們突然收到消息，同濟(jì)醫(yī)院中法新城院區(qū)想訂1800份早餐。一位醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)打來電話，說其他店都說做不了，希望你們幫幫忙，我們的醫(yī)生護(hù)士很多天沒吃過熱乎早餐了。

我馬上召集店長們討論原材料怎么弄，人手怎么辦，最后決定接下來，我們想滿足醫(yī)生護(hù)士們的這個(gè)愿望。

對方要求早7點(diǎn)前送到，過了7點(diǎn)，醫(yī)護(hù)人員就來不及吃了。這家醫(yī)院又在郊區(qū)，送餐要跑40公里，算算時(shí)間，只能通宵。

我們來了9個(gè)人，全是店長廚師長，能力都很強(qiáng)。

先找原材料，1800人用餐，光找1800個(gè)雞蛋就不容易，還有包子、燒麥、紅糖饅頭。我們挨家店搜貨，又緊急聯(lián)系供應(yīng)商，晚上12點(diǎn)多，供應(yīng)商還在給我們送貨。

車也得臨時(shí)找，這么多份餐要找大車，還得給車輛加急辦出城通行證。

設(shè)備也不夠，鍋和蒸飯車有限，只能靠人力提高效率，我們9個(gè)人用最快速度加工、打包、裝箱。

忙了一通宵，裝車時(shí)，我看了表，是5點(diǎn)50幾分，6點(diǎn)40分，1800份早餐送到了醫(yī)院。

定制菜單：火神山工地、各醫(yī)院都不重樣

火神山醫(yī)院建設(shè)期間，聽說承建的中建三局人手不夠，伙食供應(yīng)不足，我們主動(dòng)聯(lián)系，每天免費(fèi)為工地工人提供700來份飯菜，一直供到醫(yī)院竣工。

剛開始，有工人反映飯量少，這是我們沒考慮到的問題，建筑工人體力消耗大，普通分量的米飯他們吃不飽，我們馬上給他們增加了米飯的量。

根據(jù)不同群體需求，我們設(shè)計(jì)了不同菜單，比如給醫(yī)護(hù)人員，要多用西藍(lán)花、基圍蝦等增強(qiáng)抵抗力、補(bǔ)充蛋白質(zhì)的食材，建筑工人的菜單多加大油大葷，病人的菜單又不一樣。

有醫(yī)院訂餐很細(xì)致，說我們有80個(gè)老人，菜要做爛點(diǎn)，清淡點(diǎn)，有的會(huì)說病人忌口和需要多吃哪些東西。

后來，醫(yī)院里一些吃素的人還通過素食協(xié)會(huì)找到我們，我就指派了兩個(gè)廚師專做素食，還有要吃清真菜的，我們也沒問題。

所有菜單每周變一次，一周里每天也不重復(fù)。這個(gè)時(shí)期，原材料不像日常那么豐富，但同樣的材料可以換不同方法烹飪，比如這次做紅燒肉，下次做梅菜扣肉，再下次辣椒炒肉。

我們還在一些特別節(jié)點(diǎn)做了特別安排，比如在元宵節(jié)，專門準(zhǔn)備了7000多份湯圓送給醫(yī)護(hù)人員。湯圓保質(zhì)期短，粘了不好吃，我們要先炒好菜打完包，再煮湯圓，做好馬上送走，這樣醫(yī)護(hù)人員們吃的時(shí)候，口感會(huì)好一點(diǎn)。

“三八”婦女節(jié)，我們在訂單里加送巧克力，象征美好的情感還能補(bǔ)充體能，員工們在前一天不忙的時(shí)候，給每盒巧克力手寫了正能量的小紙條。

員工累得站不住，但做了有意義的事

最近，形勢開始變好，我們的訂單量從高峰的一天13000多單，減少了3000來單。

不像最初，訂單每天都漲，有家店今天一單20份，第二天就接到電話，說增加到150份，后天又增加到300多份。店長給我打電話，說實(shí)在頂不住了，員工們累得站不住。我趕快跟其他店協(xié)調(diào)，結(jié)果另一家店又打電話求援。

單量非常多，員工有限，每家店都在超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，大家一天工作10個(gè)小時(shí)，特殊情況更長。早班5點(diǎn)多開始，有時(shí)候晚上12點(diǎn)還要忙。

每天送上萬份餐，車輛也是問題，有員工把自己的車、親戚的車都貢獻(xiàn)出來，我們還向供應(yīng)商借了大車，外賣平臺(tái)的騎手也被我們征用。

封城后交通不便，有員工每天騎共享單車上下班，單程一個(gè)半小時(shí)。

身處疫情中心，工作強(qiáng)度又這么高，前期因?yàn)閾?dān)心員工安全，我焦慮到幾天睡不著覺。我們的200多個(gè)員工都是響應(yīng)號召，自愿報(bào)名，加入志愿供餐工作的，我要對他們和他們的家人負(fù)責(zé)。

這段時(shí)間，每天我都去不同的店，一方面看食品安全的情況，另一方面看員工的安全保障工作。所幸直到今天，我們所有員工無一感染。

平時(shí)大家聊起來，每個(gè)人都一樣，很疲憊，但覺得為武漢做了些有意義的事。雖然我們?nèi)ゲ涣俗钋熬€，雖然我們也怕，但還是做了力所能及的事，蠻充實(shí)的。

我爸說，他如果還年輕，會(huì)跟我做一樣的事

其實(shí)今年春節(jié)，我買了1月23日下午的票準(zhǔn)備回山東老家，我爸年前因?yàn)闅夤苎走M(jìn)了ICU。結(jié)果23日上午10點(diǎn)封城，當(dāng)時(shí)我心里覺得很酸楚。

我沒跟我爸說自己還在武漢，他以為我回了重慶的家。直到元宵節(jié)前后，他身體好轉(zhuǎn)，可以下地走了，我才說我留在武漢做公益。

我爸說，那很好啊，他如果還年輕，也會(huì)跟我做一樣的事，又囑咐我多保重。他今年76歲，是個(gè)農(nóng)民。

之前有媒體報(bào)道了我們團(tuán)隊(duì)的工作，有老家鄰居在文章下留言，說我給老家人爭光了，我看了心里挺高興，感覺受到認(rèn)可。

最高興的還是聽我孩子講的話。我老婆和兒女在重慶，我們每天視頻。之前的報(bào)道出來后，聽我老婆講了內(nèi)容，我8歲的兒子說：“爸爸成大英雄啦!”

13歲的女兒，學(xué)校組織分享身邊參與抗疫的人的事跡，她分享了我的，覺得很自豪，這也讓我很欣慰。我做的這些事在他們心中都是對的，也算是給孩子做了榜樣。

還是要感謝我們企業(yè)，支持和認(rèn)同我們做這些事情。現(xiàn)在就希望疫情早點(diǎn)過去，我們160多家店目前就開了十幾家，我盼望社會(huì)早點(diǎn)回歸正軌，大家都能開開心心。我相信武漢馬上就會(huì)好起來!

標(biāo)簽： 主廚 通宵 早餐