上海餐飲老店轉變經營模式，改堂食為外賣 “一人食盒”

隨著企業陸續復工，上班族的就餐問題備受關注。疫情防控期間，上海不少餐飲企業的經營模式悄然發生了變化，改堂食為外賣。其中，坐落于上海豫園內的百年餐飲老店——上海老飯店的廚師們還創新推出了“一人食盒”，幫助復工職工解決就餐問題。

新冠肺炎疫情對于不少餐飲企業影響較大。以上海老飯店為例，其年夜飯早已訂滿，而疫情發生后當天的就餐率只有30%。突如其來的“清閑”，讓往年這段時間忙碌的大廚們不知如何是好。

就在這時，一通電話打到了飯店，“我們是這里的老顧客，大小酒席都在這兒辦。今年過年沒吃到，怪想的。你們飯店做外送嗎?”這通電話激發起了廚師們的動力：“對呀!沒有了堂食，還能做外送，只要保證味道就好。”

通過對周邊情況的排摸，從業27年的廚師長朱松濤發現，周邊的街道、居委會還有一些銀行、公交調度站等公共服務崗位的職工堅守崗位，他們大多自己帶飯，“天氣冷，飯菜加熱后口感一般，營養成分也損失了不少。”

“為何不為他們打造一份特制的一人食外賣菜單呢?”說干就干，朱松濤立即召集廚房里的8名部門主管，組成了廚師團隊。

朱松濤介紹，“一人食盒”由三菜一湯或是四菜一湯組成，兩葷、一素是基礎搭配，菜單設置了5種不同類型的套餐，菜品除了老飯店原有的本幫風味外，還增添了一些年輕職工喜歡的黑椒杏鮑菇牛肉粒、咖喱雞肉等。

為適應外送模式，疫情期間，8名大廚每天早上7點左右就來到了廚房。清洗、切配自然不能少，而在這之前，廚師帽、雙層口罩更不能落下。同時高溫消毒所有餐具也成了工作中的重要一環，不僅是餐盒、餐具要消毒，就連烹飪工具也要進蒸箱內消毒一個小時。

準備工作做完，已是上午10點。大廚們便開始了煎炒烹炸，他們戴著雙層口罩在超高溫的炒鍋旁汗如雨下，一時間廚房又恢復到往日“烽煙四起”的樣子。在擺盤區域，一名廚師正戴著手套進行擺盤，由于菜品溫度高，即便是戴著手套擺盤也能感受到滾燙的溫度，一小時內，光是手套他便更換了5副。

11點剛過，180份熱氣騰騰的“一人食盒”已經打包好，準備送至提前預定好的企業處。

“您好，您訂的食盒將在15分鐘后送到!”說話間，他開著車駛往四川中路上的一家銀行。

為保證外送餐的質量，3公里以內的訂單，都由廚師配送，再遠一些的訂單則需來飯店領取。“為什么不委托平臺配送呢?”面對記者的問題，朱松濤笑道：“自己送才放心啊!”

10分鐘后，20份“一人食盒”送到了銀行，銀行職工已經在門口等待午餐，“附近外賣很難叫，‘一人食盒’滿足了我們想吃大餐的心和胃。”接過當天的午飯，這名職工又和朱松濤商量起了之后的訂單，“朱師傅，你們之后還會繼續配送嗎?我們可以訂一年的午餐!”

剛從銀行處完成訂單，朱松濤的手機鈴聲響起：“您好，您大概10分鐘后到老飯店門口吧，我安排人送到門口”“您這邊的食盒已經送出來了，我們會有人跟您聯系的”……

半小時的時間里，他的手機電話幾乎沒斷線過，但朱松濤覺得忙些也挺好的，“以前是在后廚忙。現在雖換了一條‘戰線’忙碌，但一想到能幫復工職工解決用餐問題，忙也是開心的。”(記者 錢培堅)

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