從田間到杯里：奈雪如何成為“水果獵人”？ 世界聚焦

中國食品安全網訊（記者韓瑤）幾天前，人在重慶的大學生Sissie，在金沙天街逛街時，碰巧看到奈雪門店店員正將剛送到的水果拖到后廚。

這些水果看起來新鮮旺盛，一筐筐紅彤彤的水蜜桃整齊擺放、金黃色的鳳梨看起來色美味豐。

(相關資料圖)

起初，Sissie以為這是個例，茶飲店居然使用的是新鮮水果，她忍不住拍照發了朋友圈，感嘆“奈雪真的很良心”——后來才發現，這件事并不稀奇。

Sissie很快收到60多條評論，眼尖者告訴她，奈雪用的水蜜桃是陽山水蜜桃、鳳梨應該是菲律賓進口鳳梨，“奈雪一直用鮮果啊！”大家對此已習以為常。

奈雪店員將新鮮水果運至后廚 圖片來源：奈雪

鮮果、鮮奶與優質茶葉，是奈雪成立之初破題的思路。被視作新茶飲行業鮮果茶開創者的奈雪，其對水果高品質的堅持深刻影響了中國的同行。它像一位固執的先鋒，從種植、運輸、研發及制作全鏈路帶來新的理念。

深入產地的“水果獵人”

“霸氣草莓”，這款奈雪創造的茶飲行業第一杯草莓鮮果茶，自2016年推出以來常年霸榜熱銷。但一款鼻祖鮮果茶的“長紅”，并非輕而易舉——奈雪的全國水果獵尋之旅，已經堅持了近8年。

為消費者提供一杯四季可喝的霸氣草莓，首先要突破的，是草莓本身的產季與單一產地限制，保證持續供應。打造一條“逐鮮登陸”時令水果數智化供應鏈的想法應運而生，奈雪決定在全國尋覓最優質的草莓，隨著產季變化進行品種及產地切換，以實現霸氣草莓常駐菜單。

辦法就是深入產地，扎根產地，北至新疆伊犁小紅杏、南至云南建水夏黑葡萄、西至甘肅麒麟無籽瓜、東至浙江黃巖東魁楊梅……用腳印踏踏實實完成一幅奈雪專屬的“水果地圖”。

身為奈雪采購部資深員工，田曉龍是奈雪尋覓水果原料的親歷者。

田曉龍一年要跑新疆、甘肅、陜西、山東、云南等20多個地區，走遍大江南北，深入田間地頭，只為尋求一顆顆好果。在奈雪，有300多位像田曉龍一樣的供應鏈成員，他們被稱為“水果獵人”。

問及口感最好的水果在哪里？田曉龍答案只有兩個字：田間。

“所有水果都有核心產區，我們就到這里找最好的水果。多聽多看多嘗果子，了解哪里的水果個頭大、顏色鮮、口感好，再自建水果基地、全程參與水果種植，只有到田間地頭把控品質，才能從源頭保證水果質量。”

最終，不同季節顧客喝到的霸氣草莓來自全國多處產地：12—5月選擇安徽、遼寧等產地當季的紅顏草莓，5—11月選擇云南曲靖等產區的蒙特瑞草莓等，11—5月選擇福建、廣東、四川、山東等產區上市的法蘭帝、甜查理草莓……“霸氣草莓”得以常駐菜單。

奈雪2021年的草莓使用量達到驚人的近3000噸，有門店一天最高使用多達800斤草莓。“每一顆草莓像做CT一樣通過篩選：每批草莓至少抽檢3次，冬季草莓單果最大40克以上、糖度一般要高于9度、成熟度大于8成。” 田曉龍補充，“傳統零售的草莓追求好吃、甜，但我們茶飲追求的是水果的香氣，以及打碎后仍有果肉的口感。所以我們的草莓所需要的鮮果和零售鮮果標準可以說屬于兩條平行線。”

市面上在售的草莓，往往在7成熟就會被摘下，草莓尾部呈現白色，口感、甜度并非最佳，但硬度更便于運輸和存儲。看似只有1成熟的差別，運作起來截然不同。奈雪要求草莓需在高成熟、口味最佳時被采摘，凌晨采摘、48小時最佳賞味期內全冷鏈運輸至全國門店，按照規定標準來提升草莓品質。

奈雪草莓種植基地 圖片來源：奈雪

除了接近嚴苛的采購標準，要想種出好吃的草莓，奈雪在看不到的地方也得舍得投入。在南京，奈雪與當地農地共建草莓種植基地，草莓大棚占地2000余平方米，種植草莓3萬余棵，采用的是無土栽培技術。用高架方式種植的草莓光照均勻， “吃”的不是普通的“土壤”，而是椰糠、珍珠巖、火山石等。“種植大棚內各種設施齊全，能自動調溫、控制濕度、澆水、凈化等，噴淋用的水都是經過凈化處理，農戶遠程即可監控草莓種植情況，這種環境下生長的草莓質量上乘。”

從田間到杯間，“草莓逐鮮”“葡萄逐鮮”……每天都在奈雪上演。而奈雪強大的供應鏈整合能力形成規模優勢和價格把控能力，以穩定需求拉動當地水果的種植生產，與其合作的農戶等于吃了“定心丸”。農戶要做的就是埋頭種植，專心在水果品質上把好關，完全不用擔心賣的問題。

“走”得遠的水果

每天凌晨四點半，物流司機胡承易就從奈雪華北區域倉庫出發、開著送草莓的冷鏈車出門，他負責送貨的奈雪門店分布在北京的各個角落。“我都習慣凌晨起床不睡覺了，為了這些水果，再冷也得從被窩里爬起來。”

奈雪或許是茶飲行業唯一能做到水果當天派送當天使用的品牌。為了保持新鮮度，奈雪的水果會在凌晨派送、當天使用，從而實現門店能用到最新鮮的水果。而業內通常的做法，是下午送達次日使用。

冷鏈車溫度穩定在0℃~7℃，但光恒溫還不夠。草莓的特性決定要盡可能縮短運輸時間以及保持運輸過程中的穩定性，才能降低損耗。為了繞開一個減速帶，胡承易有時候要繞上兩三公里。而在送貨途中，為了保證平穩，車速要維持在60-80千米/小時。

像楊梅、水蜜桃、桑葚、草莓、葡萄、荔枝這樣的嬌嫩鮮果，往往認為“走”不遠，能進入北上廣深及全國消費者的茶飲杯中并不容易。

奈雪內部提出一個新的目標——讓消費者“到田”式喝水果，也就是說，讓水果“走”得更遠、更快，消費者第一時間品嘗的鮮果茶必然是最新鮮的。

對于嬌貴的水果，需要小心呵護，如何能在48小時內，將新鮮水果送到門店處理，最終到達消費者杯中，并保證品質，曾是個難題。

如今，奈雪通過在全國多地自建冷倉、建立冷鏈物流體系，這一切順利解決。

奈雪無錫陽山專屬果園 圖片來源：奈雪

譬如水蜜桃，奈雪使用的水蜜桃品種為無錫陽山水蜜桃，水蜜桃從枝頭剪下后，經過再次分揀、將次級果篩出，在打包前，給水蜜桃穿上一層厚實的“保護衣”——充氣袋，以避免水果因運輸過程中的震動而受損。最終，這些色澤鮮艷的水蜜桃從原產地送至各地冷倉，經過預冷，再分配給全國門店。

供應鏈變革，奈雪讓水果跑贏“最后一公里”。

門店里的水果手作人

水果現制的舞臺又交回了店員。對店員來講，楊梅是他們最“頭疼”的水果。深圳華僑城創意園店員工阿佳入職奈雪后，接觸到的第一個挑戰，就是對楊梅這一水果“手工去核”。阿佳忍不住嘀咕：“在門店現切新鮮水果可以理解，但為什么非要手工去核？”

如何做出一款 “好喝的楊梅”？早在2019年，奈雪宣布“霸氣楊梅”鮮果茶采用“顆顆手工去核”工序，在行業內看來是開創性的做法。在此之前，將整顆楊梅放入沙冰機攪打，幾乎是業內默認的做法。但奈雪研發團隊認為，盡管機器攪打可以提高出品效率，但現剝果肉才能最大程度保留楊梅的鮮甜風味。

現制始終是奈雪的價值感來源，手工處理鮮果的復雜流程也對門店人員要求更高。

阿佳們儼然已成為茶飲店的手作人，門店高峰期最多時一天要手工處理300多斤楊梅。但仔細體會了手工去核和機器打碎最后做出來的楊梅鮮果茶口感的細微差異后，阿佳打心眼認同了公司的要求。 “機器處理的楊梅鮮果茶有顆粒感，鮮甜口味也會打折扣。手工去核盡管復雜些，但應對顧客的口味要求，是急不得的慢活兒。”

奈雪門店現切水果 圖片來源：奈雪

“手作”激發出時令水果的新鮮感。不僅僅楊梅，奈雪所有鮮果均有嚴格的手工處理流程。拿店員覺得相對容易處理的草莓來講，也需要去蒂棒去蒂、直飲水沖洗、冰鹽水浸泡、消毒、切丁等制備過程；葡萄則需歷經沖洗、浸泡、消毒、剝皮、手搗果肉等。稍有問題的水果一律報損，奈雪夏日爆賣500萬杯的“霸氣一桶瓜”選用的是品質較高的麒麟無籽瓜，從原料和細節上拉滿體驗感。

這與奈雪的新品研發的高要求密切相關。在新品正式上市前，奈雪會從原料、口味、制作等會進行大量測試和研發。與之相對應，奈雪營運團隊會根據研發要求，為門店一線團隊提供標準化制作流程。“標準化讓門店出品品質穩定，也能清楚地把消費者的喜好傳達到種植端和供應鏈端。” 通過原產地開發、研發、測試和優化的一體化流程，不斷創新以滿足顧客不斷變化的喜好。

據悉，2023年入夏以來，奈雪“霸氣一桶裝”鮮果茶系列推出1個月已售出超300萬杯。奈雪挖掘油柑、小紅杏、水蜜桃等中國本土水果的同時，從海外引進車厘子、鳳梨、牛油果等鮮果，目前已成功打造一條覆蓋中國、泰國、菲律賓、埃及、智利等10余國的“全球逐鮮”供應鏈，打破時空限制精選全球優質鮮果原料，為消費者帶來更高品質的茶飲體驗。

可以說，奈雪的發展史，同時也是一部新茶飲品牌在中國市場的迭代史。自始至終，奈雪一直走在創新的路上，作為最早一批使用鮮果的新茶飲品牌，奈雪創新突破、對產品進行徹底的品質升級，以新茶飲賽道開創者的姿態，重新定義了 " 什么是一杯好喝的茶飲 "。

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