上海，作為一座包羅萬象的城市，有著豐富的文化內(nèi)涵與底蘊(yùn)。在這里，最新潮與最傳統(tǒng)相輔相成、水乳交融，構(gòu)成了 海派文化的獨(dú)特魅力。如果說飛奔向前的城市文明，構(gòu)成了上海文化的高度與速度，那么歷史悠久的本地傳統(tǒng)，就奠定了上海文化的深度與厚度 。在奉賢區(qū)莊行鎮(zhèn)，就有著一種綿延數(shù)千年歷史的悠久傳統(tǒng)——伏羊食俗。

三伏天的清晨，坐在街邊來一份羊肉，上一碗羊湯，品一杯白酒，出一身大汗，這種體驗(yàn)并非單純?yōu)榱撕猛嬗腥ぃ俏覀兊淖嫦韧ㄟ^千百年的生活經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出的一種食補(bǔ)方式，現(xiàn)在也成為了一種民俗節(jié)慶持續(xù)至今。2023年莊行伏羊節(jié)宣告回歸。7月9日，第十六屆上海莊行伏羊節(jié)開幕式將在奉賢區(qū)花米莊行盛大舉行，實(shí)現(xiàn)“羊肉+燒酒”CP，就在這個(gè)初夏。

伏羊食俗流傳千年

【資料圖】

作為漢族傳統(tǒng)美食節(jié)日，伏羊節(jié)于每年傳統(tǒng)農(nóng)歷初伏之日開始，至末伏結(jié)束，持續(xù)一個(gè)月，在江蘇徐州地區(qū)有悠久歷史，最早可追溯到堯舜時(shí)期。在伏天吃羊肉是對(duì)身體“以熱制熱”，排汗祛濕的食補(bǔ)創(chuàng)舉。在民間有著“伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”的說法。

在民間傳說中，彭祖擅長醫(yī)術(shù)和烹飪，創(chuàng)造了“羊方藏魚”的方法，即用羊肉包裹魚肉，再用藥材煮熟，既能補(bǔ)充營養(yǎng)，又能養(yǎng)生補(bǔ)益 。彭祖時(shí)代，徐州地區(qū)普遍有食羊之習(xí)俗 。在歷史記載中，伏羊節(jié)最早起源于漢朝，當(dāng)時(shí)國家把夏季種田分為伏羊和稻麥兩個(gè)時(shí)期，伏羊時(shí)期是從伏羊節(jié)到七夕節(jié)，稻麥時(shí)期從七夕節(jié)到中秋節(jié) 。在這個(gè)時(shí)期里，農(nóng)民們辛勤勞作，在閑暇之余就用自己養(yǎng)的羊來煮湯或者做成臘肉來滋補(bǔ)養(yǎng)生。

不論是哪個(gè)版本的來源，都說明伏羊文化在中國土地上存在的時(shí)間都已超過了千年 。其誕生于江淮地區(qū)，在整個(gè)江南廣為流傳，而奉賢區(qū)莊行鎮(zhèn)的伏羊文化也已經(jīng)存在600多年的歷史，被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目 。是上海乃至華東地區(qū)最古老、最具影響力的羊肉美食節(jié)之一。

莊行伏羊節(jié)成為地區(qū)性民俗節(jié)慶，也就是近十幾年的事 。在許多“老莊行”的記憶里，伏羊文化更多的是一種生活常態(tài) 。每年入伏，天還沒亮他們就會(huì)來到街邊小店，點(diǎn) 一份熱氣羊肉，來一碗羊湯面，再小酌幾口燒酒，露天而坐大快朵頤 。隨著日頭漸漸升起，在酒精與羊湯的作用下，逐漸大汗淋漓， 而發(fā)汗就是伏羊食俗最重要的步驟 。在那時(shí)的莊行街頭，早上經(jīng)常可以看到光著膀子的食客埋頭吃肉喝酒，吃相雖有些不太文雅，但絕對(duì)也算得上是頗具地域特色的景致。

如今，每年入伏以后，在莊行和周邊的街鎮(zhèn)中，在一些路邊小館，天微亮的時(shí)候還是能見到這一“盛景”，莊行的伏羊文化已經(jīng)被賦予了鄉(xiāng)村旅游、傳統(tǒng)文化的特殊屬性，成為了莊行鎮(zhèn)的一塊“金字招牌”。

莊行羊肉天下一絕

說起莊行伏羊文化，當(dāng)之無愧的主角自然是莊行羊肉，在飲食文化高度發(fā)達(dá)的奉賢，莊行羊肉依然能夠收獲眾人的一致點(diǎn)贊 。同樣的食材，相似的加工方式，卻因?yàn)椴煌貐^(qū)廚師細(xì)小的習(xí)慣差異，演化出千滋百味 。也許正是因?yàn)榉蛭幕慕櫍f行的廚師，歷來以善于料理羊肉而聞名。

奉賢區(qū)莊行鎮(zhèn)馬路村村民金明華今年75 歲，從19歲開始學(xué)習(xí)烹飪，是村里公認(rèn)最會(huì)料 理羊肉的老法師 。曾經(jīng)經(jīng)營羊肉館的他已經(jīng)退休，如今經(jīng)常義務(wù)幫助村民燒羊湯、煮羊肉，每年伏羊節(jié)就是他一年中最忙碌的日子。清晨5點(diǎn)，他出現(xiàn)在朋友老何家的廚房，將為鄉(xiāng)親準(zhǔn)備今夏的第一頓伏羊早宴。

老金選羊，有著自己的標(biāo)準(zhǔn)，只挑選13個(gè)月齡的本地優(yōu)質(zhì)白山羊，這時(shí)的山羊已經(jīng)發(fā)育完全，但尚未進(jìn)入發(fā)情期，從而保證肉質(zhì)鮮嫩不膻，能夠烹調(diào)出最佳的口味 。對(duì)于如何才能把羊肉烹調(diào)到最佳狀態(tài) ，老金自有獨(dú)門秘訣 。動(dòng)物肉類的異味，大多來自于腥味物質(zhì)，高溫焯水可以讓它們?nèi)芙庥谒校瑥亩诒Ａ羧忸愼r美的同時(shí)，去除那些令人不愉快的味道。

最美味的食材，往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪技巧，水、料酒、姜就是老金燒羊所需要的全部 。但他也固執(zhí)地堅(jiān)持兩個(gè)原則，一是必須用鐵鍋 。通過漫長的實(shí)踐，老金證明了鐵鍋才是羊湯的最佳伴侶，遠(yuǎn)勝其他任何炊具。是羊肉下鍋時(shí)，必須皮朝下肉朝上。 莊行羊肉走的是“爛糊流派”，成功的標(biāo)志就是皮肉是否足夠酥爛，而這樣的烹飪方式，可以讓相對(duì)不易煮爛的羊皮更好受熱，也能避免其與空氣發(fā)生接觸從而變硬。

完成了基本操作，接下來就是耐心等待與火候的掌控，一鍋鮮美的羊湯，通常要經(jīng)過至少3個(gè)小時(shí)的烹調(diào)，一半時(shí)間大火加熱， 一半時(shí)間文火慢燉 。在此過程中加水也講究，只能加開水，因?yàn)榧尤肜渌畷?huì)極大影響肉質(zhì)的口感 。經(jīng)過3個(gè)小時(shí)的烹飪，此時(shí)的羊肉和羊湯已經(jīng)發(fā)生了神奇的變化 。羊肉脂肪被溶解為蛋白質(zhì)，均勻分散在湯水之中，使得湯色呈現(xiàn)令人食欲大開的乳白色。

而羊肉也在持續(xù)的高溫?zé)踔笾拢兊盟譅€軟糯，原本涇渭分明的皮肉，此時(shí)也已融為一體，化作莊行羊肉料理最理想的形態(tài) 。精心烹制的羊肉，在出鍋一個(gè)小時(shí)內(nèi)，將保持最佳口感，而此時(shí)也正好趕上了伏羊吃羊肉、喝頭湯、品早酒的黃金時(shí)間。

老金說，最傳統(tǒng)的伏羊烹飪技巧容不得偷懶取巧，他原本可以將羊肉館轉(zhuǎn)包給他人，又怕失去了傳統(tǒng)味道砸了招牌，索性就自己關(guān)店 。眼看這些技藝原本即將失傳，但隨著近年來伏羊文化在莊行鎮(zhèn)的興起，對(duì)正宗莊行羊肉感興趣的人越來越多，老金的手藝有了傳承的可能，他期待有人能夠繼承自己的手藝，讓莊行羊肉發(fā)揚(yáng)光大。

三年之后重新出發(fā)

莊行伏羊文化能夠保存至今并發(fā)揚(yáng)光大，除了深厚的民間基礎(chǔ)，與政府部門的大力支持密不可分 。奉賢區(qū)莊行鎮(zhèn)花米莊行旅游公司負(fù)責(zé)人仰翠梅表示，作為是上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，大伏天吃羊肉燒酒是莊行地區(qū)千百年來形成的傳統(tǒng)飲食文化，有“千年伏羊看莊行”美譽(yù)。

每年7月固定舉辦的上海莊行伏羊節(jié)，進(jìn)一步鞏固“羊肉燒酒食俗”這一上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌 。莊行鎮(zhèn)通過專業(yè)團(tuán)隊(duì)策劃伏羊節(jié)活動(dòng)內(nèi)容，使得辦節(jié)思路更開闊，活動(dòng)更新穎，服務(wù)更全面，運(yùn)作更專業(yè)，獲得了廣大市民游客的交口稱贊。帶動(dòng)景區(qū)內(nèi)農(nóng)家樂消費(fèi)，促進(jìn)農(nóng)村發(fā)展、農(nóng)業(yè)增效、 農(nóng)民增收，為莊行的新農(nóng)村建設(shè)助力。

從2008年舉辦至今，上海莊行伏羊節(jié)已經(jīng)走過15個(gè)年頭 。闊別三年，莊行伏羊節(jié)如今已經(jīng)“滿血復(fù)活”，正全力準(zhǔn)備第十六屆上海莊行伏羊節(jié)的開幕，在提振經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)消費(fèi)、鄉(xiāng)村振興的大背景之下，準(zhǔn)備再度刷新之前創(chuàng)下的人氣紀(jì)錄，歡迎上海市民和各地游客前來體驗(yàn)伏羊文化的獨(dú)特魅力。

今年莊行伏羊節(jié)，從7月9日開始，將持續(xù)一個(gè)月 。在此期間，市民既可以零距離了解傳統(tǒng)民俗文化，又可以近距離體驗(yàn)“烹羊炮羔，斗酒自勞”的過程。此外，在莊行鎮(zhèn)和羊肉絕配的特產(chǎn)，還有國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品——莊行蜜梨，一年里只有28天最佳食用期，恰恰就和伏羊節(jié)完美合拍。莊行蜜梨也將借勢(shì)此次伏羊節(jié)，進(jìn)一步提升市場(chǎng)品牌效應(yīng)。

為了提升游客的旅游品質(zhì)，伏羊節(jié)開幕現(xiàn)場(chǎng)，還將發(fā)布“伏羊節(jié)品夏地圖”。地圖集合了莊行精品的吃喝玩樂點(diǎn)位，包含了莊行老街、奉賢莊行郊野·農(nóng)藝公園、民宿，以及在當(dāng)?shù)鼐哂写硇缘难蛉獠惋嫷龋屖晨?、游客可以暢玩一日 。此外，莊行伏羊節(jié)場(chǎng)所也將成為社交平臺(tái)博主打卡、作家采風(fēng)的基地，讓“伏天吃伏羊”成為和“秋風(fēng)起吃螃蟹” 一樣的民俗風(fēng)潮。

企業(yè)助力百姓獲益

“想到會(huì)火，但沒想到這么火。”作為連續(xù)三屆支持莊行伏羊節(jié)的奉賢莊行本土企業(yè)，上海貴酒股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，舉辦莊行伏羊節(jié)不僅是文化和民俗，更是促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的重要舉措，在此過程中許多企業(yè)受益頗多，他們的體會(huì)尤為深刻。

上海貴酒與莊行伏羊節(jié)結(jié)緣的契機(jī)，是 2020年疫情中，為了感恩抗疫英雄，支持了當(dāng)年伏羊節(jié)宣傳工作。因?yàn)樵诜蛭幕校剖菢O為重要的元素，而上海貴酒正是注冊(cè)在莊行的上市酒業(yè)，其屬性的匹配度不言而喻。

“當(dāng)時(shí)仍是在疫情之中，但宣傳伏羊節(jié)后， 取得的成功令人驚嘆。”上海貴酒找到了莊行鎮(zhèn)幾家頭部的農(nóng)家樂，希望以伏羊節(jié)為契機(jī)開展合作，雙方一拍即合。之前幾年這些農(nóng)家樂伏羊節(jié)期間的平均客流量，也就10萬人次左右 。當(dāng)年經(jīng)過宣傳，迅速增長到了20多萬人次 。而到了2021年，這一數(shù)字又有了一定程度提升。對(duì)于不少當(dāng)?shù)厣碳叶裕蚬?jié)兩個(gè)月的生意，在一年收入中占了相當(dāng)大的比例。 而餐飲旅游和紅火，也反哺了支持伏羊節(jié)文化宣傳的企業(yè) 。伏羊節(jié)顯著帶動(dòng)了上海貴酒在本地的銷量，助力消費(fèi)提振之余，也聯(lián)動(dòng)起上海貴酒“上海影響力工程”的打造。

伏羊文化的發(fā)展，讓當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家樂、民宿、餐飲、農(nóng)產(chǎn)品、旅游業(yè)增收速度明顯提升，從普通村民到旅游、餐飲從業(yè)者，再到本地企業(yè)，都在這個(gè)過程中獲利頗豐，形成了政府重視、企業(yè)支持、百姓獲利的良性循環(huán)。

今年為了繼續(xù)支持伏羊文化，上海貴酒提前在虹橋路500號(hào)通過“舌尖上的非遺”系列美食跨界品鑒活動(dòng)，讓白酒文化與莊行伏羊文化開展聯(lián)動(dòng)，宣傳“羊肉燒酒”這一絕佳搭配，讓得伏羊節(jié)這項(xiàng)城市級(jí)文化 IP有望借勢(shì)更上一層樓。

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