民間用于釀造小曲白酒的糖化發(fā)酵劑主要是傳統(tǒng)的根霉曲和酒精酵母，采用的制曲原料主要有大米、麩皮和稻糠。伴隨微生物科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，用于小曲白酒釀造工藝的糖化發(fā)酵劑從古時(shí)的小曲到現(xiàn)在的根霉曲（麩曲、糠曲）制作技術(shù)也在不斷提升。其中古時(shí)的小曲是因?yàn)椴捎玫闹魄鲜谴竺追郏忠虍a(chǎn)品呈小塊狀（方圓直徑1-2cm）而被民間冠名稱為小曲，（因原料是大米而又被稱為米曲），采用該曲釀出的白酒亦稱小曲白酒，其稱謂沿用至今。再因其該酒香氣清純典雅，風(fēng)格獨(dú)特而被專家確立為“清香型小曲白酒”。

“清香型小曲白酒”古稱燒酒，是世界六大蒸餾酒之一，也是我國濃、清、醬三大主體白酒香型之一。是一種清澈透明的蒸餾酒精飲料，其市售酒精濃度一般在50%vol以上（俗稱商品度），計(jì)產(chǎn)濃度一般以57%vol為準(zhǔn)（俗稱計(jì)產(chǎn)度），原酒濃度一般在57%vol以上（俗稱原酒度），由于其獨(dú)特的釀造工藝造就了獨(dú)特的酒體香氣和風(fēng)格，在我國乃至世界酒文化中占有一定地位。尤其是其清香典雅的酒體風(fēng)格深受我國人民消費(fèi)者的親睞，更因其釀造工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵周期短，出酒率高，生產(chǎn)成本低和資金周轉(zhuǎn)快而倍受酒企推崇，根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國規(guī)模大小不等的小曲白酒從業(yè)者約有8-10萬余家。

“清香型小曲白酒”在其糖化發(fā)酵劑的長足發(fā)展中，早因其采用大米為原料制作的小曲，倍受工藝和自然氣候限制無法適應(yīng)小曲白酒的蓬勃發(fā)展和規(guī)模化生產(chǎn)而被后來的根霉曲（麩曲、糠曲）所取代。而取代小曲的根霉曲菌種代號(hào)有中國科學(xué)院微生物所于1956年選育出的3866、3865和3864等果酸味菌種：貴州省輕工所于1962年選育出的Q303純甜味菌種和現(xiàn)重慶市永川區(qū)選育出的Y5-5純甜味菌種等。上述這些菌種曾為我國小曲白酒從小到大的發(fā)展，從劣到優(yōu)的提升，起到了不可磨滅的作用，并立下了汗馬功勞。凡從事小曲白酒產(chǎn)業(yè)的人們，無不為此道聲謝謝。盡管如此，“清香型小曲白酒”中因菌種的基因欠優(yōu)而致酒體原始存在的苦澀、辛辣、灼燒和刺喉等異雜味。造成其品質(zhì)低劣，無法與濃、清、醬等大曲白酒同登大雅之堂而令小曲酒企在同品質(zhì)產(chǎn)品中無法參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的客觀事實(shí)也不得不承認(rèn)。

現(xiàn)有低劣品質(zhì)的清香型小曲白酒終因市場(chǎng)黯然，已迫使從業(yè)者清醒的認(rèn)識(shí)到，小曲白酒的前途在于，必須進(jìn)行一次大革命，將其品質(zhì)跨越式提檔升級(jí)，否則，其前途戛然而止。由四川省綿竹市遠(yuǎn)德微生物研究所陳遠(yuǎn)德所長領(lǐng)銜其科研團(tuán)隊(duì)，決定解決上述認(rèn)識(shí)，便采用本所利用微生物遺傳基因?qū)W理論，最新研發(fā)出的“菌株基因破解技術(shù)”，對(duì)現(xiàn)有根霉菌株的基因密碼進(jìn)行了破譯。將菌株體系中原始存在的糖化、酯化等優(yōu)良菌株進(jìn)行排他性優(yōu)選，并將優(yōu)選分系成功的進(jìn)行了移轉(zhuǎn)、復(fù)壯、優(yōu)育和擴(kuò)培。該優(yōu)良菌株根據(jù)功能特點(diǎn)分別被命名為A-11、B-11和C-11，從而實(shí)現(xiàn)了祛劣存優(yōu)的好基因應(yīng)用目的。

采用該基因菌株擴(kuò)培出的酒曲即為“好基因酒曲”，采用該曲配合小曲白酒釀造工藝釀出的白酒即為“清香型高檔小曲白酒”。該曲完全實(shí)現(xiàn)了酒的清純、香甜且無苦澀異雜和燒灼刺喉的預(yù)設(shè)目的，顯著提升了酒的品質(zhì)和檔次。經(jīng)眾多小曲酒企使用后紛紛表示，該曲對(duì)于跨越式提升酒質(zhì)所產(chǎn)生的奇特效果是前所未有的，是顛覆性的，與大曲清香酒相比基本同質(zhì)。如將其用于濃、清、醬等大曲白酒作基酒，簡(jiǎn)直是絕配，將其單品開發(fā)或散酒市售，且無需調(diào)兌。

為科普小曲白酒相關(guān)知識(shí)，特撰此文，以促進(jìn)我國小曲白酒高質(zhì)量發(fā)展提供參考。

附人物簡(jiǎn)介:陳遠(yuǎn)德，男，漢族，退伍老兵，現(xiàn)有72歲，系四川省綿竹市遠(yuǎn)德微生物研究所所長，終身從事釀酒技術(shù)和釀酒微生物研究，是我國成功研發(fā)出《川法高檔小曲白酒粉糧工藝》、《白酒高產(chǎn)曲》、《好基因酒曲》、《蜂蜜紅酒》和《蜜香型白酒》技術(shù)的開山鼻祖。曾研發(fā)出酒類和曲類高新生物技術(shù)30余項(xiàng)，其中申請(qǐng)國家發(fā)明專利15項(xiàng)，獲授權(quán)5項(xiàng)。曾于上世紀(jì)九十年代初就面向全國培訓(xùn)釀酒和制曲技術(shù)員千余人、因其科研成果顯著，其名號(hào)早在1997年就被收錄于《中國當(dāng)代發(fā)明家大辭典》一書，其科研成果為我國酒類和曲類產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。

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