我國科學家合成國內首例厘米級人工大黃魚肉

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洪恒飛 柯溢能 科技日報記者 江耘

僅用17天，科學家就能用細胞培育出帶有腥味、質感Q彈的魚肉。16日，記者從浙江大學獲悉，由該校生物系統工程與食品科學學院副院長劉東紅教授、生命科學學院陳軍教授牽頭的細胞培養魚肉團隊，聯合大連工業大學朱蓓薇院士團隊對外宣布，通過干細胞分離、工廠化培養與組織化構建技術，聯合團隊成功合成國內首例厘米級細胞培養大黃魚組織仿真魚排。相關研究論文發表于《自然》合作期刊《npj-食品科學》。

用細胞培養魚肉，本質上是通過動物干細胞在體外進行細胞增殖和分化的過程。其中，細胞通過增殖不斷增加數量，再通過分化產生形態結構功能各異的細胞類群。細胞培養肉被認為是極有潛力解決未來人類餐桌肉品和蛋白供應、減少人工養殖肉類動物對水資源、土地資源高度依賴的技術之一。

用細胞培育合成的大黃魚組織仿真魚排。科研人員供圖

該項研究中，科研人員以大黃魚為研究對象，分離出具有高傳代能力的肌肉、脂肪干細胞，并通過調控兩種信號通路誘導肌肉干細胞分化；基于可食用凝膠改造仿生建構魚肌支架，產生類似自然魚肉該有的結構和紋路，令肌肉細胞沿著3D打印的仿生結構有規則地生長，形成三維培養肌纖維束，實現組織狀細胞培養魚肉的制造。

記者了解到，為細胞的增殖和分化提供養分的培養基是細胞培養肉生產流程中最重要的成本控制環節，聯合團隊篩選得到了低血清的基礎培養基，有效控制成本，為將來大規模化生產提供了基礎。

科研人員進一步分析了培養魚排的外形，并對其細胞數、肌肉細胞和脂肪細胞的比例、硬度、黏性、彈性等特征與真實大黃魚的肌肉組織進行對比研究。“從這些指標看，兩者十分相似。”劉東紅說。

“細胞培養魚肉走向餐桌，還要進行大量的安全性評估。相信隨著技術不斷深化，一定能在可見的未來批量化生產。”劉東紅表示，這項技術將為未來開展不同魚類乃至其他經濟動物的細胞培養獲取優質蛋白提供新思路，并且對于海洋魚類資源保護有著重要意義。

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